南國早報全媒體記者：雷小琴 馮榆 文/圖
傍晚時分，當南寧三街兩巷歷史文化街區(qū)的燈火漸次亮起，一家廣西地道非遺美食店便熱鬧起來，這家在今年元旦開業(yè)的余師傅魚生王酒樓里，服務員穿梭忙碌，空氣中飄滿魚鮮與香料的復合香氣。
“ 終于等到新店開業(yè)！我們不用大老遠開車到橫州去吃余師傅魚生了?！笔忻裰芟壬鷰е胰嗽缭绲綀觯?200平方米的大店，剛走進就被通透的空間吸引。原木色桌椅整齊排列，墻上掛著橫縣魚生制作技藝的介紹，連燈具都是魚的裝飾。10多個包間門口都貼著喜慶的紅聯(lián)，不少食客舉著手機拍攝店內(nèi)環(huán)境，熱鬧的交談聲此起彼伏。
廣西橫縣魚生已有500多年的歷史，由于其歷史悠久、風味獨特，成了廣西十大經(jīng)典名菜之一。自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目橫縣魚生制作技藝代表性傳承人余富是這家店的主理人，他被稱為“橫縣魚生之王”。
后廚里，身著白色工裝的余師傅正專注地處理著一條生態(tài)金鯇魚。他手中的刀起落如風：先給活魚放血凈身，用專用毛巾吸干水分，再沿魚脊下刀剔出魚肉，去皮后薄切成片。刀刃劃過魚肉的輕響中，薄如蟬翼的魚片已然成型，展開如蝴蝶振翅，透亮得能看清紋理?！白鲷~生講究‘三精’，選料、刀工、擺設都不能馬虎?！庇鄮煾狄贿吤β?，一邊跟身邊的徒弟叮囑，案板上，魚腥草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬等20多種配料切得細如發(fā)絲，五顏六色碼放整齊。
?“第一盤魚生，必須給老顧客！”隨著余師傅的吆喝，一盤擺盤精致的魚生被端到鄰窗的餐桌。食客們迫不及待地夾起魚片，裹上豐富的配料，淋上一勺醇香的花生油，入口瞬間，魚肉的鮮甜與配料的清爽在舌尖交織?！斑€是這個熟悉的味道！”家住橫州鎮(zhèn)的李阿姨細細品嘗，忍不住點頭，“余師傅做魚生快30年了，我們家逢年過節(jié)都來吃。”
余師傅與橫縣魚生的緣分始于1989年。彼時，他師從兄長系統(tǒng)學習魚生制作技藝，從選魚、放血到刀工、調(diào)味，一招一式都練得扎實。1994年，他遠赴廣東中山的酒店歷練，將橫縣魚生的技藝與粵菜的精致融合，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗。1998年，他回到橫縣協(xié)助兄長打理生意，4年后便在巒城鎮(zhèn)獨立開辦了自己的第一家魚生大排檔——“富城魚生大排檔”，憑借地道口味收獲了第一批忠實食客。余師傅魚生酒樓創(chuàng)始人余富（右）正在展示魚生切配技藝。受訪者供圖
從大排檔到酒店主廚，再到多次創(chuàng)業(yè)開辦加工店、大排檔，余師傅的腳步始終沒離開過魚生這個行當。2012年，他在城司北路開出“余師傅魚生王酒樓”，憑借精湛的技藝和誠信經(jīng)營，成為橫縣魚生的一張名片。如今，他不僅是廣西余師傅餐飲有限公司總經(jīng)理，還擔任廣西烹飪協(xié)會魚生專業(yè)委員會主席，將橫縣魚生技藝帶向了更廣闊的平臺。
新店開業(yè)當天，除了招牌魚生，余師傅還推出了多款融合桂味的特色菜品。茉莉花蒸陶圩水晶雞剛端上桌，淡淡的茉莉花香就先一步鉆進鼻腔，雞肉滑嫩不柴；茉莉花香酥肉外酥里嫩，咬開后花香與肉香交織，堪稱味覺驚喜。奇香窩蛋肥牛、脆皮芥末明蝦球等創(chuàng)新菜品備受年輕食客青睞，而香煎橫州大棕、全州醋血鴨、老友風味魚雜等經(jīng)典桂味，則讓不少食客吃出了家鄉(xiāng)的味道。
?“我們的生態(tài)金鯇魚都是精心養(yǎng)殖的，肉質(zhì)緊實鮮甜，除了做魚生，椒鹽魚頭、魚雜也都是特色。”余師傅介紹，飯店所有的魚和其他地道食材都來自橫州，新店不僅面積擴大，菜品也更加豐富，從河鮮到家常菜，從例湯到特色主食，能滿足不同食客的需求。搭配店內(nèi)特制的茉莉花茶，解膩又清香，讓用餐體驗更顯清爽。
余師傅魚生王酒樓水街店里用魚做的各式美味佳肴。南國早報全媒體記者 馮榆攝
“開這家新店，就是想讓更多人嘗到正宗的橫縣魚生，把這份非遺技藝傳承下去。”余師傅介紹。他表示，新店將堅持選料地道、技藝精良的原則，不僅提供美味的菜品，還會通過店內(nèi)的非遺展示區(qū)，讓更多人了解橫縣魚生的文化內(nèi)涵。
對于余師傅而言，這家1200平方米的新店，是他30多年烹飪生涯的新起點；而對于橫州人來說，這里不僅是品嘗美食的好去處，更是承載著鄉(xiāng)愁與煙火氣的溫暖空間。
據(jù)悉，開業(yè)期間，余師傅魚生王酒樓還推出了充值優(yōu)惠、特色菜品折扣等活動。市民朋友如果想品嘗非遺級別的橫縣魚生，感受地道的桂味風情，不妨走進這家充滿煙火氣的酒樓，赴一場舌尖上的非遺之約。
編輯 馮榆
責編 鐘亮
審核 練才榕
